Trang 3
Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm
việc bản thân còn hạn chế nên trong q trình hồn thành đồ án khơng tránh khỏi
những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp q báu của q thầy cơ và
bạn đọc để bài viết của tơi được hồn chỉnh hơn.
Cần Thơ, tháng 10 năm 2007
Sinh viên thực tập
VŨ VĂN CHIẾN
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 4
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN
Ký hiệu
Ý nghĩa
ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao ngun liệu
I
ct
Định mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn cắt tiết
I
f
ĐMTHNL khâu fillet
I
ld
ĐMTHNL khâu lạng da
I
ch
ĐMTHNL khâu chỉnh hình
I
nq
ĐMTHNL khâu ngâm quay
BTP Bán thành phẩm
VSV Vi sinh vật
CL&KL Chất lượng và khối lượng
BPKP Biện pháp khắc phục
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình Ý nghĩa Trang
1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8
1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37
1.5.2.13 Khâu cấp đơng chờ đơng 43
2.1 Ngun liệu cá tra 49
3.1 Khâu cắt tiết 52
3.2 Khâu lạng da 54
3.3 Khâu fillet 56
3.4 Khâu chỉnh hình 61
3.5 Khâu ngâm quay 66
1.1.1
Cơng ty TNHH Vĩnh
ngun
5
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 5
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xí nghiệp
1.1.1. Lịch sử hình thành
Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Ngun được thành lập 09/03/2004, là một
doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực ni trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận
chuyển hàng thuỷ sản đơng lạnh. Kể từ tháng 8/2006 cơng ty đã đưa vào hoạt động một
nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến,
xuất khẩu thủy sản.
Hiện nay cơng ty đặt tại lơ 16A9_1 khu cơng nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình
Thuỷ, thành phố Cần Thơ.
Hình 1.1.1: Cơng ty TNHH Vĩnh Ngun
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh
Khi đi vào hoạt động chế biến, cơng ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet
đơng lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 cơng nhân làm việc với cơng suất 15 - 25 tấn/ngày.
Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của cơng ty cũng như sự đa dạng của thị
trường tiêu thụ mà hiện nay cơng ty đã có gần 1000 cơng nhân và đang tiến hành mở
rộng xây dựng thêm cơng ty mới với quy mơ to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 6
trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng
an tồn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an tồn
vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Cơng ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP.
Cơng ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như cơng nhân viên
có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, cơng nhân lao động dồi dào và rất thành
thạo trong cơng việc, đáp ứng đủ nhu cầu cơng việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là
nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai khơng
xa.
1.1.3. Hệ thống quản lý của cơng ty
1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
Phòn
g
quản
lý
nhân
sự
Nhà
máy
phụ
phẩm
Giám đốc
Phòn
g
điều
hành
sản
xuất
Phòn
g
kinh
doanh
xuất
nhập
khẩu
Phòn
g tài
chính
kế
tốn
Phân
xưởn
g cơ
điện
lạnh
Phân
xưởn
g bao
bì
Phòn
g
quản
lý
chất
lượng
Bộ
phận
phân
tích
Tổ
vận
hành
Tổ
sửa
chữa
Bộ
phận
giám
sát
Phó giám đốc
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 7
1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi
đó vai trò của Ban lãnh đạo Cơng ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa
lâu nhưng cơng ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ
có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng cơng nhân kỹ thuật có tay
nghề cao đã đưa cơng ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng
lớn.
Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hồn tồn về việc
kinh doanh của cơng ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham
gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Cơng ty.
Phòng điều hành: Đảm bảo cho q trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thơng
suốt và hợp lý.
Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của tồn Cơng ty, tính
tốn giá thành sản phẩm.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và
nhập ngun vật liệu phục vụ sản xuất.
Phân xưởng bao bì: Chun thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng
bao bì cho sản xuất.
Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ
phế liệu.
Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt
động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất.
Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và cơng nhân viên
trong tồn Cơng ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Cơng ty.
Ngồi ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca
phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về cơng
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 8
việc được giao.
1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ
Với nguồn ngun liệu thuận lợi, cơng ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất
nhiều mặt hàng đơng lạnh như cá tra fillet đơng lạnh, cá tra cắt khúc đơng lạnh, cá tra
tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da…
Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Cơng ty
Ngồi các mặt hàng chủ lực trên, cơng ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để
sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn ni…, những mặt
hàng này khơng những đem lại lợi nhuận rất lớn cho cơng ty mà còn giảm chi phí kinh
tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của cơng ty cũng rất phong phú :
Eu, Asean, Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng
của cơng ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các
khách hàng khó tính.
1.2. Tổng quan về ngun liệu
1.2.1. Giới thiệu khái qt về cá tra
Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra
(pangasius).
Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish.
Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 9
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sơng
Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc ni trồng
thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long (ĐBSCL) rất
thuận lợi cho việc ni cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi
cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra ni được phát triển mạnh bằng các hình thức khác
nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được
người dân ni tại 10 tỉnh ĐBSCL.
Địa điểm ni cá tra :
Ni thâm canh bán thâm canh với các mơ hình ni bè, ni đăng quầng, ni
trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được ni chủ yếu trong ao hầm do hình thức này
có nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sơng rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở
thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở mơi
trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hơ hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30
o
C.
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của
cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có
thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức ngun liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào
khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác
nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó …
1.2.2. Hình thức ni cá tra
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra ni bè
Khu vực ĐBSCL có thể ni bè quanh năm đặc biệt là Sơng Tiền, Sơng Hậu và
một số rạch lớn có thể đặt bè ni cá tra.
Nơi đặt bè ni cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu
của sơng neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy
thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Khơng đặt bè nơi cạn, nước khơng chảy, nơi
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 10
giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy q mạnh. Nơi nước dơ từ cơng xưởng nhà
máy ruộng đồng chảy xuống cũng khơng được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao
thơng thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản
phẩm.
- Thu hoạch:
Sau thời gian ni 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
u cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá ni. Nếu sử dụng thuốc thú
y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi ni thì phải sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Khơng được thu
hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do
các ngun nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu
hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao
hụt và thất thốt làm giảm năng suất bè ni.
- Ưu điểm:
Tốn ít diện tích ni, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể ni kết
hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè ni. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh
thu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu q
trình ni đúng kỹ thuật.
- Nhược điểm:
Do bè ni cá đặt trên sơng nếu chọn vị trí đặt bè ni khơng thích hợp cá chậm
lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh
của các bè xung quanh. Cá ni trong bè thời gian ni ngắn cá ít vận động nên lượng
mỡ nhiều.
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra ni hầm.
u cầu kỹ thuật đối với ao ni: Ao ni có diện tích từ 500m
2
trở lên, độ sâu
nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thốt nước dễ dàng, mơi trường nước ao
trong q trình ni vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 11
+ Nhiệt độ nước ao ni từ 26 - 30
o
C
+ pH = 7 - 8
+ Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit
+ Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, khơng bị ơ nhiễm.
- Thu hoạch:
Sau thời gian ni 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
u cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch tồn bộ cá ni trong ao. Nếu sử
dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi ni thì phải sau ít
nhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch.
- Ưu điểm:
Ao ni có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự
lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ mơi trường bên ngồi, sản lượng cá ni lớn.
- Nhược điểm:
Chi phí ban đầu lớn, thời gian ni lâu, nếu chăm sóc cá khơng tốt thì màu cơ
thịt cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế.
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra ni quầng.
Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian
ni cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m.
Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để ni cá. Lưới có thể bằng lưới cào
thái, lưới bè cá, lưới inox.
Quầng ni thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sơng đặc biệt là sơng Tiền
Giang và sơng Hậu Giang.
Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong
quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng.
- Ưu điểm :
Chi phí ban đầu ít, thời gian ni ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh.
- Nhược điểm:
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 12
Do khơng điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm
chí là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn.
NHẬN XÉT:
Ni cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt u
cầu chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng u cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu
liên hồn với nhau. Ni cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới
ba yếu tố:
1. Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách ni cá tra
giống phải đảm bảo kỹ thuật.
2. Mơi trường nước ni cá và nền đáy phải sạch sẽ.
3. Thức ăn có nhiều chất khơng phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng.
Để đảm bảo cá khơng bị nhiễm kháng sinh thì người ni cá phải khơng sử
dụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao ni. Khơng tận dụng các phụ phẩm
đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Khơng nên dùng thức ăn cơng
nghiệp có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những cơng ty có uy tín.
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng
1.2.3.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ
thể so với tồn bộ cơ thể của ngun liệu.
Thành phần khối lượng biến đổi theo giống lồi, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực
sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục…
Đối với những lồi cá nhỏ nếu nội tạng khơng có phần nào lợi dụng chế biến
được hoặc trọng lượng q bé thì ta gộp tồn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ
phân chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và khơng ăn được.
Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao.
Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tơi có thu được kết quả được cho như
trong bảng số liệu 1.2.3.1:
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét