Enzyme Amylase

dụng rộng rãi trong các ngành cơng nghiệp như: Cơngnghiệp sản xuất rượu bia,
cơng nghiệp sản xuất bột giặt, cơng nghiệp giấy…
B. Tổng quan về Enzyme Amylase
I. Phân loại :
Hiện nay, có sáu loại Enzyme Amylase được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (
Enzyme nội bào ) và Exoamylase ( Enzyme ngoại bào ).
- Endoamylase : gồm có α-Amylase (EC 3.2.1.1) và nhóm Enzyme khử nhánh.
Nhóm nzyme khử nhánh này được chia thành hai loại: khử trực tiếp là
pullulanase ( hay α-dextrin6-glucanohydrolase ) (EC 3.2.1.41); khử gián tiếp là
transglucosylase (hay oligo-1,6-glucosidase) (EC 3.2.1.20) và amylo-1,6-
glucosidase (EC 3.2.1.10). Các Enzyme này thủyphân các liên kết bên trong
của chuỗi polysaccharide.
-Exoam ylas e. Đây là những Enzyme thủy phân tinh bột tử đầu khơng khử của
chuỗi olysaccharide. Nhóm này gồm có:
+ β-Amylase (EC 3.2.1.2)
+ Amyloglucosidase (glucoamylase hay γ-Amylase) (EC 3.2.1.3)
( có một sơ đồ)
* Sự khác biệt giữa các loại Enzyme Amylase:
- Các loại Enzyme Amylase khơng chỉ khác nhau ở đặc tính mà còn khác nhau
ở pH hoạt động và tính ổn định với nhiệt
- Tốc độ phản ứng của Amylase phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, mức độ
polyme hóa củacơ chất. Các Enzyme Amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có
tính chất, cơ chế tác dụng và sảnphẩm cuối cùng của q trình thủy phân khác
nhau.
- Amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có thành phần, tính chất, nhiệt độ hoạt
động, pH tối ưu và các đặc điểm thủy phân khác nhau.
II. Hệ Enzyme Amylase:
1. Enzyme α-Amylase (α-1,4-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.1):
a) Cấu tạo:
Enzyme α-Amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng
50.000 đến 60.000 Dal. Có một số trường hợp đặc biệt như α-Amylase từ lồi
vi khuẩn Bacillus macerans có phân tử lượng lên đến 130.000 Dal.Đến nay
người ta đã biết rất rõ các chuỗi acid amin của 18 loại α-Amylase nhưng chỉ có
2 loại α-Amylase là taka-Amylase từ Apergillus orysee và α-Amylase của tụy
lợn được nghiên cứu kỹ về hình thể khơng gian cấu trúc bậc 3. Mới đây các
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
nghiên cứu về tính đồng nhất của chuỗi mạch acid amin và về vùng kịnước cho
thấy các chuỗi mạch acid amin của tất cả các Enzyme α-Amylase đều có cấu
trúcbậc 3 tương tự nhau.


Cấu trúc khơng gian của α-Amylase

b) Cơ chế tác dụng của α-Amylase:
α-Amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điềm rất giống nhau. α-
Amylase có khảnăng phân cắt các liên kết α-1,4-glucoside nằm ở phía bên
trong phân tử cơ chất ( tinh bộthoặc glycogen ) một cách ngẫu nhiên, khơng
theo một trật tự nào cả. α-Amylase khơng chỉthủy phân hồ tinh bột mà nó thủy
phân cả hạt tinh bột ngun song với tốc độ rất chậm.
Q trình thủy phân tinh bột bởi α-Amylase là q trình đa giai đoạn:
+Ở giai đoạn đầu ( giai đoạn dextrin hóa ): Chỉ một số phân tử cơ chất bị
thủy phântạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin ), độ nhớt
của hồ tinh bột giảm nhanh( các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa
nhanh).
+ Sang giai đoạn 2 ( giai đoạn đường hóa ): Các dextrin phân tử thấp tạo
thành bị thủyphân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose khơng cho màu với iodine.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Các chất này bị thủy phânrất chậm bởi α-Amylasecho tới disaccharide và
monosaccharide. Dưới tác dụng của α-Amylase, amylose bị phân giải khá
nhanh thành oligosaccharide gồm 6 - 7 gốc glucose ( vìvậy, người ta cho rằng
α-Amylase ln phân cắt amylose thành từng đoạn 6 - 7 gốcglucopiranose 1 ).
+ Sau đó, các poliglucose này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch
polyglucosecolagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose,
maltotriose và maltose. Qua mộtthời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của
amylose chứa 13% glucose và 87% maltose.Tác dụng của α-Amylase lên
amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì khơng phân cắt đượcliên kết α-1,6-
glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác
dụnglâu thì sản phẩm cuối cùng, ngồi các đường nói trên ( 72% maltose và
19% glucose ) còn códextrin phân tử thấp và isomaltose 8%.
Tóm lại, dưới tác dụng của α-Amylase, tinh bột có thể chuyển thành
maltotetrose,maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thơng thường
α-Amylase chỉ thủy phântinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp khơng cho
màu với Iodine và một ít maltose. Khảnăng dextrin hóa cao của α-Amylase là
tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thườnggọi loại Amylase này là
Amylase dextrin hóa hay Amylase dịch hóa.
Các giai đoạn của q trình thủy phân tinh bột của α-Amylase:

+ Giai đoạn dextrin hóa:
Α-Amylase
Tinh bột → dextrin phân tử lượng thấp

+ Giai đoạn đường hóa:
Dextrin → tetra và trimaltose → di & monosaccharide
Amylase → oligosacharide → poliglucose
Maltose → maltotriose → maltotetrose
c) Đặc tính α-Amylase
α-Amylasetừ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi
loại α- Amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng. α-Amylase là một
protein giàu tyrosine, α-Amylase, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid
và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử
Enzyme:
+ α-Amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine.
+ Trọng lượng phân tử của α-Amylase nấm mốc: 45.000-50.000 Da ( Knir
1956; Fisher, Stein, 1960 ).
+ Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu lỗng.
+ Protein của các α-Amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline.
Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH=4,2 - 5,7 ( Bernfeld P, 1951 ).
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
α-Amylase làmột metaloEnzyme. Mỗi phân tử α-Amylase đều có chứa 1-
30 nguntử gam Ca/mol, nhưng khơng ít hơn 1 - 6 ngun tử gam/mol Ca
tham gia vào sự hình thànhvà ổn định cấu trúc bậc 3 của Enzyme, duy trì hoạt
động của Enzyme ( Modolova, 1965 ). Dođó, Ca còn có vai trò duy trì sự tồn
tại của Enzyme khi bị tác động bởi các tác nhân gây biếntính và tác động của
các Enzyme phân giải protein. Nếu phân tử α-Amylase bị loại bỏ hết Cathì nó
sẽ hồn tồn bị mất hết khả năng thủy phân cơ chất. α-Amylase bền với nhiệt
độ hơncác Enzyme khác. Đặc tính này có lẽ liên quan đến hàm lượng Ca trong
phân tử và nồng độMg2+. Tất cả các Amylase đều bị kiềm hãm bởi các kim
loại nặng như Cu2+, Ag+, Hg2+. Một sốkim loại như : Li+, Na+, Cr3+, Mn2+,
Zn2+, Co2+, Sn2+, Cr3+, khơng có ảnh hưởng mấy đến α-Amylase. Một đặc
điểm cần lưu ý là hầu hết α-Amylase khá bền với tác động của proteasenhư
pepsin, trypsin, papain
Thành phần amino acid của α-Amylase ở nấm mốcAspergillus như sau (
g/100 gprotein ): alamine = 6,8 ; glycine = 6,6 ; valine = 6,9 ; leucine = 8,3 ;
Isoleucine = 5,2 ; prolin= 4,2 ; phenylalanine = 4,2 ; tyrosine = 9,5 ; trytophan
= 4,0; xetin = 6,5 ; trionin = 10,7 ;cystein + cystine = 1,6 ; glutamic acid = 6,9 ;
amide = 1,5 ( Akabori et amilose 1954 ). Khơnggiống các α-Amylase khác,
Amylase củaAsp.orysee có chứa phần phi protein làpolysaccharide. Polyose
này bao gồm 8 mol maltose, 1 mol glucose, 2 mol hexosemin trên 1mol
Enzyme ( Akabori et amilose, 1965 ). Vai trò của polyose này vẫn chưa rõ,
song đã biếtđược rằng nó khơng tham gia vào thành phần của trung tâm hoạt
động và nằm ở phía trongphân tử Enzyme.
α-Amylase của nấm mốc hầu như chỉ tấn cơng những hạt tinh bột bị
thương tổn. Sảnphẩm cuối cùng của thủy phân Amylase là glucose và maltose.
Đối với nấm sợi tỉ lệ là 1:3,79( Hanrahan, Caldwell, 1953 ) . Fenikxova và
Eromsina (1991) cho biết rằng các maltopentosevà maltohexose bị thủy phân
theo sơ đồ sau:
G5 → G4 + G1; G6→G2 + G4 hay 2G3 ( chính ) hoặc G5 + G1 ( ít )
α-Amylase của nấm sợi khơng tấn cơng liên kết α-1,6 glucoside của
amylopectin, nênkhi thủy phân nó sẽ tạo thành các dextrin tới hạn phân nhánh.
Đây là một cấu trúc phân tửtinh bột do Enzyme α-Amylase phân cắt tạo thành
dextrin tới hạn phân nhánh.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Sản phẩm thủy phân cuối cùng của tinh bộtdưới tác dụng của Amylase
nấm sợi chủyếu là maltose, thứ đến là maltotriose. Nồng độ α-Amylase của
VSV tương đối lớn có thểchuyển hóa 70 - 85% tinh bột thành đường lên men.
Còn các α-Amylase của nấm mốc thìmức độ đường hóa đến glucose và maltose
có thể lên tới 84 - 87%.
Điều kiện hoạt động của α-Amylase từ các nguồn khác nhau thường
khơng giốngnhau. pH tối thích cho hoạt động của α-Amylase từ nấm sợi là 4,0
- 4,8 ( có thể hoạt động tốttrong vùng pHtừ 4,5 - 5,8 ). Theo số liệu của
Liphis,pH tối thích cho hoạt động dextrin hóavà đường hóa của chế phẩm
Amylase từAsp.orysee trong vùng 5,6 - 6,2. Còn theo số liệu củaFenixova thì
pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa của nó là 6,0 - 7,0.
Độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác khác nhau. α-Amylase củaAs
p.or ys ee bềnvững đối với acid tốt hơn là α-Amylase của malt và vi
khuẩnBac.s ubtilis. Ở pH= 3,6 và 0oC,α-Amylase của malt bị vơ hoạt hồn
tồn sau 15 - 30 phút; α-Amylase vi khuẩn bị bất hoạtđến 50%, trong khi đó
hoạt lực của α-Amylase của nấm sợi hình như khơng giảm bao nhiêu(
Fenilxova, Rmoshinoi 1989). Trong dung dịch α-Amylase nấm sợi bảo quản tốt
ở pH= 5,0- 5,5 ; α-Amylase dextrin hóa của nấm sợi đen có thể chịu được pH
từ 2,5-2,8. Ở 0oC và pH=2,5 , nó chỉ bị bất hoạt hồn tồn sau 1 giờ.
Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của α-Amylase từ các nguồn
khác nhau cũngkhơng đồng nhất, α-Amylase của nấm sợi rất nhạy cảm đối với
tác động nhiệt. Nhiệt độ tốithích của nó là500C và bị vơ hoạt ở700C (
Kozmina, 1991 ).
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trong dung dịch đệm pH = 4,7 , α-Amylase củaAsp.orysee rất nhạy với
tác động củanhiệt độ cao, thậm chí ở 400C trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của
nó chỉ còn 22 - 29%, hoạtlực đường hóa còn 27 - 85%. Ở 500C trong 2 giờ, α-
Amylase của nấm sợi này bị vơ hoạt hồntồn ( Miller và cộng sự ).
(co mot bảng)
2. Enzyme β-Amylase (β-1,4-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2):
a) Cấu tạo:
β-Amylase hiện diện phổ biến ở thực vật, đặc biệt là hạt nảy mầm. Ở
trong các hạt ngũcốc nảy mầm, β-Amylase xúc tác sự thuỷ phân các liên kết
1,4 α-glucan trong tinh bột ,glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm
maltose từ đầu khơng khử của mạch .Maltose được tạo thành do sự xúc tác của
β-Amylase có cấu hình β.
Ở ngũ cốc, β-Amylase tham gia vào sự phân giải của tinh bột trong q
trình nảy mầmcủa hạt. Ở lúa, β-Amylase được tổng hợp trong suốt q trình
của hạt và hầu như khơng đượctổng hợp ở hạt khơ. Ở lúa mạch, Enzyme có mặt
ở trong hạt khơ, nó được tích lũy trong suốtq trình phát triển của hạt, khi ở
dạng liên kết, Enzyme này là một phân tử có trọng lượngphân tử là 64.000 Da
và khi bị phân cắt bởi một protease sẽ được phóng thích dưới dạng tự dovà có
khối lượng phân tử là 59.000 Da .
b) Cơ chế tác dụng của β-Amylase:
β-Amylase là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme). Tiến trình phân giải
bắt đầu từ đầukhơng khử của các nhánh ngồi cùng cơ chất . β-Amylase phân
cắt các liên kết α-1,4glucoside nhưng khi gặp liên kết α-1,4 glucoside đứng kế
cận liên kết α-1,6glucoside thìnó sẽ ngừng tác dụng. Phần polysaccharide còn
lại là dextrin phân tử lớn có chứa rất nhiềuliên kết α-1,6 glucoside và được gọi
là β-dextrin.
Cơ chế tác dụng của β-Amylase lên tinh bột
β- amylase
Tinh bột → maltose (54-58%)+ β-dextrin(42-46%)
(glucogen)
Tinh bột bị thuỷ phân đồng thời bởi cả α và β-Amylase thì lượng tinh bột thuỷ
phân tới 95%.
c) Đặc tính của β-Amylase:
β-Amylase là một albumin , tâm xúc tác có chứa nhóm –SH , nhóm X-COOH
và vòngimidazol của các gốc histidine và là Enzyme ngoại bào (exoEnzyme )
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
β-Amylase khơng bền khi có Ca2+, β-Amylase bị kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+,
urea,iodineoacetamide, iodine, ozon…
β-Amylase chịu nhiệt kém hơn α-Amylase nhưng bền hơn với acid.β-Amylase
bịbất hoạt ở nhiệt độ 700C. Nhiệt độ tối thích của β-Amylase là 550C, pH 5,1 –
5,5.
Tham gia vào cơ chế tác dụng của β-Amylase thường có một nhóm
caboxyl thể hiệntính chất ái nhân và một nhóm imidazol thể hiện tính chất ái
electron. Sự nghịch đảo hình thểcủa cacbon anome (C1) được thực hiện nhờ
việc tạo thành hợp chất đồng hố trị trung giankiểu este axetal giữa cacbon
anome và nhóm cacboxyl của tâm hoạt động. Sau đó este này bịphân huỷ bởi
tác động của 1 phân tử nước lên nhóm cacboxyl để giải phóng ra α-maltose và
hồn ngun nhóm cacbxyl của Enzyme.
Các đặc tính của β-Amylase
(bảng)
3. Enzyme γ-Amylase (glucoamylase) (EC 3.2.1.3):
a) Cấu tạo:
γ-Amylase ( glucoamylase hay α-1,4-glucan-glucohydrolase ) là những
Enzyme có thể thuỷ phân được cả hai kiểu liên kết của các mạch α-glucan để
giải phóng ra ở dạng β.
Glucoamylase hayγ-Amylasechủ yếu được tạo ra bởi các vi sinh vật. Đặc biệt
là kiểu nấm mốc aspergillus, penicillium và Rhizopus
Amyloglucosidase từ nấm mốc là các protein có khối lượng phân tử lượng dao
động rất lớn từ 27.000 đến 112.000 Dal tuỳ thuộc vào nguồn gốc của Enzyme
Nói chung thì các amyloglucosidase đều chứa các gốc mêthioni,
tritophan, và một nửagốc cystein. Tuy nhiên mối quan hệ giữa chuỗi acid amin,
cấu trúc bậc 3 và hoạt động củaEnzyme vẫn chưa được làm sáng tỏ tất cả các
amyloglucosidase từ nấm mốc đều làglucoprotein chứa từ 5 - 20% gluxit trong
đó chủ yếu là các mono saccharid glucose mannose,galactose và glucosamin
Các amyloglucosidase chủ yếu được tạo nên từ hai isoEnzyme I và II
khác nhau ở khảnăng thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn và bởi độ bền của
chúng. Amyloglucosidase I tự hấpthụ và thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn,
ngược lại amyloglucosidase II khơng có cả hai tinhchất này .
b) Cơ chế hoạt động:
Amyloglucosidase có thể giải phóng ra β-D-glucose bằng cách thuỷ phân
lặp lại nhiềulần các liên kết α-1,4 của mạch α-glucan từ đầu khơng khử, chúng
cũng thuỷ phân được cácliên kết α-1,6 và α-1,3 nhưng rất chậm (10 - 30 lần ).
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Tốc độ thuỷ phân cũng phụ thuộc vàobản chất của các liên kết kề cận với các
liên kết glucozit được thuỷ phân , cũng như kíchthuớc và cấu trúc của cơ chất
bị thuỷ phân . Nhất là với các α-glucan mạch dài ( amylose vàamylopectin ) thì
bị thuỷ phân nhanh hơn là với các maltodextrin và các oligosaccharit.
c) Tính chất:
Glucoamylase có khả năng thuỷ phân các liên kếtα-1,4 lẫn α-1,6
glucoside. Khi thuỷphân liên kết α-1,4-glucan trong chuỗi polysaccharide,
glucoamylase tách lần lượt từng phântử glucose ra khỏi đầu khơng khử của
mạch để tạo ra glucose. Enzyme này có nhiều tên gọikhác nhau: α-1,4 ;
α-1,6-glucan-4; 6-glucohydrolase; glucoamylase; amyloglucosidase;
taka-Amylase B; γ-Amylase… Là Enzyme ngoại bào.
Ngồi các liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside , glucoamylase còn có khả năng
thuỷ phân các liên kết α-1,2 và α-1,3 glucoside .
Glucoamylase có khả năng thuỷ phân hồn tồn tinh bột , glucogen ,
amylopectin ,dextrin , panose , iso maltose và maltose thành glucose, mà khơng
cần có sự tham gia cuả cácloại Enzyme khác. Glucoamylase thuỷ giải các
polysaccharide có phân tử lớn nhanh hơn so ới các chất có phân tử nhỏ. Các
polisaccharide có nhánh như amylopectin, glucogen, β-
dextrin bị glucoamylase thủy phân khá nhanh.
Đa số glucoamylase có hoạt lực cao nhất ở vùng có pH 3,5 – 5,5 và nhiệt
độ 500C .Nó bền với acid hơn α-Amylase nhưng kém bền hơn trong rượu,
acetone và khơng được bảovệ bởi Ca2+.
4. Oligo 1,6-glucosidase (dextrinase tới hạn) (EC 3.2.1.10)
Enzyme này có thể thuỷ phân liên kết α-1,6 – glucoside trong isomaltose,
panose vàcác dextrin tới hạn thành đường có thể lên men được. Enzyme này có
ở VSV nhưng đồng thờicũng có trong các hạt nảy mầm ( đại mạch, thóc nảy
mầm ). Ngồi oligo–1,6–glucosidase, hệdextrinase của hạt ngũ cốc , hạtnảy
mầm còn có amylopectin–1,6–glucosidase hay R–Enzyme và dextrin–1,6–
glucoside hay amylo–1,6–glucoside hay dextrin-6-glucocanhydrolase. Hai loại
Enzyme này đều thuỷ phân dextrin triệt để hơnα-Amylase vàβ-Amylase do đó
trong dung dịch thuỷ phân có nhiều maltose hơn .
Nhiệt độ tối thích cho các hoạt động của các dextrinase là 400C và pH tối thích
là 5,1.
5. Enzyme pullulanase (α-dextrin6-glucosidase) (EC 3.2.1.41)
Enzyme này có thể thuỷ phân các liên kết α-1,6 của tinh bột, glucogen,
pululan và cácdextrin tới hạn. Điều đáng chú ý là sự định vị của các liên kết α-
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
1,6 có ảnh hưởng lớn đến tácđộng của Enzyme. Đặc biệt là sự có mặt của hai
liên kết α-1,4 nằm liền kề bên liên kết α-1,6là điều kiện cần thiết cho Enzyme
phân cắt liên kết này
Pullulanase phân giải các liên kết α-1,6 glucoside bị bao quanh tứ phía
bởi các liên kếtα-1,4. Nó còn có khả năng thủy phân cả những dextrin phân
tửthấp chỉ gồm có hai gốcmaltose nối nhau bằng liên kết α-1,6 glucoside. Tác
dụng hiệp đồng của α-Amylase vàpullulanase làm nó bị thủy phân hồn tồn.
6. α-glucosidase hay maltase (α-D,glucoside-glucohydrolase) (EC 3.2.1.20)
Nhiều loại nấm sợi sản sinh Enzyme này. Giống như glucomylase, nó
thủy phânmaltose thành glucose nhưng khơng thủy phân tinh bột. Maltase và
glucozyltranferase là mộtEnzyme đồng nhất vừa có khả năng thủy phân liên kết
α-1,4, trong các glucopiranoside vừacó khả năng chuyển các gốc glucoside
sang đường và rượu.
II I. Cơ chất:
Cơ chất tác dụng của Amylase là tinh bột và glucose
1. Tinh bột: là nhóm Cacbonhydrat ở thực vật, có chủ yếu trong các loại củ
như khoai
lang, khoai tây, khoai mì…, trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt và có cơng thức
tổng qt là(C6H12O6)n . Hạt tinh bột có hình dáng rất khác nhau với kích
thước từ 2 đến 15µm. Tinh bộtkhơng nước có khối lượng riêng khoảng 1,633 –
1,648.
- Tinh bột là chất keo háo nước điển hình cấu tạo từ amylose – mạch thẳng và
amylopectin.Tỷ số amylose và amylopectin trong tinh bột thường vào khoảng 1
: 4. Cả hai đều tạo nhữnggốc α-D-glucose. Amylo có cấu tạo mạch thẳng.
Chúng được liên kết bởi các nối α-1,4glucozit và α-1,6 glucozit nên tạo thành
nhiều nhánh. Ngồi amylose và amylopectin trongtinh bột còn có chứa một
lượng nhỏ các chất khác như muối khống, chất béo, protit… Hàmlượng chung
của chúng khoảng 0,2 – 0,7%.
- Tinh bột khơng hòa tan trong nước lạnh, trong rượu và ete. Amylose dễ tan
trong nước nóngvà tạo nên độ nhớt của dung dịch. Amylopectin khi hòa tan
trong nước nóng tạo dung dịch rấtnhớt.
- Trong nước nóng tinh bột sẽ hút nước trương nở và tạo dạng gel. Mức độ
trương của tinhbột phụ thuộc nhiệt độ. Khi tăng dần nhiệt độ, dịch tinh bột sẽ
biến thành dạng keo và gọi làhồ tinh bột. Nhiệt độ làm cho hồ tinh bột có độ
nhớt cực đại gọi là nhiệt độ hồ hóa của tinhbột. Trong thực tế ln ln tồn tại
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
một giới hạn nhiệt độ hồ hóa, vì tinh bột của ngun liệubất kì đều gồm nhiều
hạt có kích thước khác nhau.
+Amylos e: có cấu tạo chuỗi khơng phân nhánh, mạch thẳng cấu tạo từ
các gốc α–D-glucopyranosyl, liên kết với nhau bởi gốc α-1,4 glucoside, dài
khoảng 300 – 1000 gốcglucose, xoắn theo chiều lò xo mỗi xoắn có 6 gốc
glucose tạo thành hình lục giác. Cấu trúcxoắn được giữ vững nhờ các liên kết
hidro được tạo thành giữa các nhóm OH tự do . Bêntrong xoắn có thể kết hợp
với các ngun tử khác. Cùng với amylopectin, các phân tửamylose tham gia
tạo nên cấu hình hạt tinh bột ở thực vật. Ví dụ Amylose tạo thành màu xanhkhi
tác dụng với Iodine, nếu đun nóng liên kết hidro bị cắt đứt, chuỗi amylose bị
duỗi thẳngdo bị tách ra khỏi amylose dung dịch mất màu xanh.
Amilose thường được phân bố ở phần bên trong của hạt tinh bột. Dung dịch
amylose có độ nhớt thấp hơndung dịch amilopectin. Amylose bị kết tủa bởi
ancol butylic.
+ Am ylopectin:Là một polyme mạch nhánh, được cấu tạo từ các gốcα-D-
glucopyranosylliên kết với nhau bởi α-1,4 và α-1,6 glucozit. Mức độ polyme
hóa tửamylopectin có thể lên đến giá trị hàng triệu. Cấu trúc phân mạchcủa nó
bao gồm 1 nhánhtrungtâm ( chứa liên kết 1-4 ) từ nhánh này phát ra cácnhánh
phụ có chiều dài khoảng vàichục gốc glucose . Khối lượng phân tử của
amylopectin khoảng 500000 - 1 triệu.Amylopectin được phân bố mặt ngồi hạt
tinh bột. Dung dịchamylopectin có độ nhớt cao khi đun nóng làm thay đổi sâu
sắc và khơng thuận ngịch cấu trúc phân tử amilopectin gây ratrạng thái hồ hố
tinh bột. Tinh bột có thể bị thuỷ phân dưới tác dụng của Enzyme Amylasehoặc
acid tạo thành các sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn gọi là dextrin. Các
dextrinnày có thể bị thuỷ phân hồn tồn tạo thành các gốc glucose. Như vậy
sản phẩm thuỷ phânhồn tồn tinh bột là glucose tuy nhiên ở những điều kiện
xác định, dưới tác dụng củaEnzyme disaccharit mantose lại là sản phẩm chủ
yếu trong sản phẩm thuỷ phân tinh bột.


THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Xem chi tiết: Enzyme Amylase