Phân loại rượu vang
Phân loại rượu vang
Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo lượng CO
Phân loại theo lượng CO
2
2
Phân loại theo màu
Phân loại theo màu
Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo nơi sản xuất
Rượu vang khô hay vang chát
Rượu vang bán ngọt
Rượu vang ngọt
Rượu vang tự nhiên
Rượu vang cao độ
Rượu vang không có gas
Rượu vang có gas
Tự nhiên
Nhân tạo
Rượu vang trắng
Rượu vang hồng
Rượu vang đỏ
Theo quốc gia
Theo vùng
1.Tổngquan -
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
Giới thiệu rượu
vang
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Nguyên
Nguyên
liệu
liệu
Kỹ thuật
Kỹ thuật
sản xuất
sản xuất
Kỹ thuật
Kỹ thuật
bảo quản
bảo quản
Nhiệt độ và độ ẩm : - Điều kiện mát và tránh ánh
sáng
- Nhiệt độ lý tưởng: 10-15
o
C
Lộ tónh và thông gió
Hạn chế tiếp xúc với không khí
1.Tổngquan -
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
Giới thiệu rượu
vang
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người
Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người
Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol và
polyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa.
Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và
anthocyanin là các chất chống các gốc oxi
hóa.
Tăng tuổi thọ
Giảm nguy cơ bò bệnh tim từ 10-40%
Chống ung thư
Chống lại các vi trùng nguy hiểm như
Salmonella
Giảm quá trình xơ vữa động mạch
Tăng huyết áp
1.Tổngquan -
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
Giới thiệu rượu
vang
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG
Trên thế giới
Trên thế giới
Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên
Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên
thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu.
thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu.
Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới
Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới
Wine
Wine
production by
production by
country 2005
country 2005
Rank
Rank
Country
Country
Production (tonnes)
Production (tonnes)
1
1
France
France
5,329,449
5,329,449
2
2
Italy
Italy
5,056,648
5,056,648
3
3
Spain
Spain
3,934,140
3,934,140
4
4
United States of America
United States of America
2,232,000
2,232,000
5
5
Argentina
Argentina
1,564,000
1,564,000
6
6
China
China
1,300,000
1,300,000
7
7
Australia
Australia
1,274,000
1,274,000
8
8
South Africa
South Africa
1,157,895
1,157,895
9
9
Germany
Germany
1,014,700
1,014,700
10
10
Chile
Chile
788,551
788,551
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
- Tình hình sản
xuất rượu vang
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Tại Việt Nam
Tại Việt Nam
Nhờ sự giao lưu văn hóa và thương mại tự
do giữa các dân tộc mà công nghệ sản xuất
được thúc đẩy theo chiều hướng ngày càng
hoàn thiện.
Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các
loại cây ăn quả rất đa dạng và phong phú
thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang
trái cây.
Các vùng trồng nho ở nước ta: Khánh Hòa,
Ninh Thuận, Bình Thuận …
Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt,
vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết
Nghi.
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
- Tình hình sản
xuất rượu vang
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG
Thành phần chính của rượu vang:
Thành phần chính của rượu vang:
-
Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)
Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)
-
Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid
Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid
succinic, acid lactic.
succinic, acid lactic.
-
Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.
Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.
-
Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và
Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và
một lượng nhỏ đường pentose.
một lượng nhỏ đường pentose.
-
Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol,
Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol,
mannitol, sorbitol.
mannitol, sorbitol.
-
Các chất bay hơi và chất màu
Các chất bay hơi và chất màu
-
SO
SO
2
2
: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.
: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.
-
Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine,
Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine,
tanin
tanin
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Giá trò dinh dưỡng của rượu vang
Giá trò dinh dưỡng của rượu vang
Hàm lượng ethanol
Hàm lượng ethanol
- Là một trong những thành phần quan trọng
- Là một trong những thành phần quan trọng
của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn
của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn
aldehyde, ester.
aldehyde, ester.
- Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12
- Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12
o
o
Chất keo
Chất keo
:
:
bao gồm toàn bộ các thành phần
bao gồm toàn bộ các thành phần
của rượu vang (trừ các thành phần bay hơi) có thể
của rượu vang (trừ các thành phần bay hơi) có thể
cất.
cất.
-
-
Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l
Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l
- Vang đỏ là 60g/l
- Vang đỏ là 60g/l
- Vang ngọt khác là 30 – 40g/l
- Vang ngọt khác là 30 – 40g/l
Hàm lượng đường
Hàm lượng đường
:
:
khoảng 62 – 132g/l
khoảng 62 – 132g/l
- Chủ yếu là fructose và một ít galactose.
- Chủ yếu là fructose và một ít galactose.
- Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận
- Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận
với nhau nhằm cân đối độ cồn và độ ngọt.
với nhau nhằm cân đối độ cồn và độ ngọt.
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu
vang
Acid
Acid
Gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid
Gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid
oxalic…
oxalic…
- Hàm lượng acid tổng số từ 4-7g/l
- Hàm lượng acid tổng số từ 4-7g/l
- Độ pH = 2,9 – 3,9
- Độ pH = 2,9 – 3,9
- Vò chua của acid cân đối với vò ngọt của
- Vò chua của acid cân đối với vò ngọt của
đường, cồn, glyceryl và vò chát của polyphenol.
đường, cồn, glyceryl và vò chát của polyphenol.
Muối khoáng
Muối khoáng
- Chứa một lượng phong phú các loại muối với
- Chứa một lượng phong phú các loại muối với
hàm lượng rất thấp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …)
hàm lượng rất thấp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …)
- Có vai trò rất quan trọng làm tăng hương vò
- Có vai trò rất quan trọng làm tăng hương vò
của rượu và giá trò dinh dưỡng.
của rượu và giá trò dinh dưỡng.
Vitamin
Vitamin
- Giàu vitamin các loại.
- Giàu vitamin các loại.
- Một số vitamin có sẵn trong nước quả được
- Một số vitamin có sẵn trong nước quả được
giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung
giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung
thêm.
thêm.
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
SO
SO
2
2
Hợp chất chống oxy hóa:
Hợp chất chống oxy hóa:
- SO
- SO
2
2
có khả năng cố đònh oxy ở trạng thái
có khả năng cố đònh oxy ở trạng thái
hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác
hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác
không bò oxy hóa.
không bò oxy hóa.
- SO
- SO
2
2
ngăn chặn các enzyme xúc tác quá trình
ngăn chặn các enzyme xúc tác quá trình
oxy hóa các chất trong rượu.
oxy hóa các chất trong rượu.
Các chất bò oxy hóa có thể là : các chất màu, các
Các chất bò oxy hóa có thể là : các chất màu, các
hợp chất tanin, các hợp chất thơm, ethanol.
hợp chất tanin, các hợp chất thơm, ethanol.
Hợp chất làm bền
Hợp chất làm bền
:
:
SO
SO
2
2
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và
men có trong rượu.
men có trong rượu.
Chất hòa tan
Chất hòa tan
: SO
: SO
2
2
làm tăng khả năng hòa tan
làm tăng khả năng hòa tan
của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu
của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu
tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm
tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm
cho rượu.
cho rượu.
1.Tổngquan
1.Tổngquan
-
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu một
số sản phẩm rượu
vang
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN
HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN
HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN
RƯỢU VANG TỰ NHIÊN
RƯỢU VANG TỰ NHIÊN
VI KHUẨN
VI KHUẨN
: Hiếu khí bắt buộc
: Hiếu khí bắt buộc
- Vi khuẩn thuộc giống
- Vi khuẩn thuộc giống
: Bacillus, Pseudomonas,
: Bacillus, Pseudomonas,
Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống
Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống
Acetobacter.
Acetobacter.
NẤM MỐC
NẤM MỐC
: hiếu khí bắt buộc thường hi
: hiếu khí bắt buộc thường hi
ệ
ệ
n diện
n diện
trong giai đoạn lên men chính
trong giai đoạn lên men chính
- Nấm mốc thuộc giống:
- Nấm mốc thuộc giống:
Aspergiluss, Penicillium,
Aspergiluss, Penicillium,
Rhizopus, Botrytis
Rhizopus, Botrytis
NẤM MEN
NẤM MEN
:
:
- Có 4 loại nấm men khác nhau:
- Có 4 loại nấm men khác nhau:
Hanseniapora,
Hanseniapora,
Metschnikowia,hensenula
Metschnikowia,hensenula
và
và
Candida
Candida
1.Tổngquan
1.Tổngquan
2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét