DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ
Bảng 1: Thành phần hoá học của Malt 3
Bảng 2: Thành phần hoá học của Hoa 4
Bảng 3: Thành phần hoá học của Gạo 5
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia 6
Hình 1: Máy nghiền Malt 13
Hình 2: Nồi nấu Malt và Gạo 14
Hình 3: Thiết bị lọc Khung Bản 15
Hình 4: Thiết bị Houblon Hoá 16
Hình 5: Thiết bị Lọc Bia 17
v
6
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít
nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch
cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình
lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình
lên men.
Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm
của Bia hoặc nước ủ Bia.
Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha.
Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn
không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia
mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học.
Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia.
Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực
nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và
do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác.
Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ được sử dụng trong
các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn
được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng
cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều
Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia Sài
Gòn, Bia 333…
Sau đây là phần tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia của chúng em sau hai tuần
thực tập tại Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai.
7
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI
1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Tiền thân của Công ty bia Sài Gòn- Đồng Nai là trực thuộc công ty Công
Nghiệp Thực Phẩm tỉnh Đồng Nai được ra đời theo quyết định số 952/QĐ của Ủy
Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai.
Ngày 2/7/87 chính thức thành lập xí nghiệp cồn, rượu, bia trực thuộc sở
Nông Lâm tỉnh Đồng Nai.
Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rượu, bia Đồng Nai.
Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Công ty nước ngoài.
Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nước.
Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nước giải khát Đồng Nai.
Ngày 31/3/05 cổ phần hóa.
Ngày 20/11/06 hợp tác với Công ty bia nước giải khát Sài Gòn.
Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nước và bắt đầu sản xuất sản phẩm mang
thương hiệu Sài Gòn tại Công ty bia, nước giải khát Đồng Nai.
Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Công ty cổ phần Đồng Nai.
Ngày 8/6/07 Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai chính thức thành lập.
* Vị trí địa lý :
Hiện nay Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai vẫn nằm trên quốc lộ 1A
cạnh khu công nghiệp AMATA thuộc phường Long Bình-Biên Hòa- Đồng Nai.
2. Các sản phẩm chính- phụ của nhà máy
Hiện nay Công ty chỉ sản xuất mặt hàng bia tươi và phân phối dưới dạng chai
nhựa và lít.
2
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu chính
1.1 Malt
Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ
Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác
cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có
hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại
mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như
Tiệp Khắc, Đức, Ý
Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :
Thành phần Malt
Tinh bột 58÷60
Đường saccharose 3÷5
Đường khử 3÷4
Những đường khác 2
Chất dạng gom 2÷4
Hemicellulose 6÷8
Cellulose 5
Lipit 2÷3
Protein thô(N*6,25) 8÷11
Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3÷4
Acid nucleic 1÷2
Tro 0,2÷0,3
Những chất còn lại 2,26÷7
Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
1.2 Hoa Houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường
dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều.
Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Dể cho bia có
vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng riêng
cho bia.
3
Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa :
Nước 11-13%
Chất đắng 15-21%
Polyphenol 2,5-6%
Xenluloza 12-14%
Các chất khác 26-28%
Tinh dầu thơm 0,3-1%
protein 15-21%
Chất khoáng 5-8%
Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu,
đất đai gieo trồng, thành phần của hoa.
1.3 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-
90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc biệt
là hương vị của bia thành phẩm.
Thành phần hóa học của nước sản xuất :
Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca
2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, Mn
2+
, Al
3+
.
Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SiO
3
2-
.
2. Nguyên liệu phụ
Malt đại mạch là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia.
Tuy nhiên, có thể sử dụng các nguyên liệu phụ thay thế một phần nguyên liệu chính
như: gạo, ngô, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị
của bia, bảo quản bia được lâu.
4
2.1. Gạo
Trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc thường được dung để thay thế một
phần cho các nguyên liệu chính. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc
Trung Đông.
Ở Công ty bia Đồng Nai sử dụng chủ yếu là gạo.
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo: Trong thành phần chất khô của gạo.
Tinh bột 75%
protein 8%
chất béo 1÷1.5%
cellulose 0.5÷0.8%
Chất khoáng 1÷1.2%
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng
glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt.
2.2. Phụ gia
Caramen để điều chỉnh màu.
KCl, NaCl, CaSO
4
nhằm tăng hiệu xuất trích ly chất hòa tan.
2.3. Men
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces.
Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia
(lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm).
Nấm men tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai đang sử dụng được nhập từ
Công ty bia Sài Gòn.
5
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1. Sơ đồ khối quy trình
Sơ đồ 1.3
Rửa, tráng cồn
Chai pet
Hoa viên,
hoa cao
Nguyên liệu
Nghiền
Nấu
Lọc khung bản
Đun sôi với hoa
houblon
Làm lạnh nhanh
Lên men phụ
Lọc trong bia
Bã Rửa
Lắng cặn
Chiết chai/bock
Men giống
bock
Rửa, tráng cồn
Bã
hèm
Cặn
Dịch trong
Lên men chính
Sản
phẩm
O
2
6
3.2. Thuyết minh quy trình
2.1 Xử lý nguyên liệu:
Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp
chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền.
2.1.1 Nghiền Malt
*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một
dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao.
Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu phải
to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát
cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất Polyphenol và
các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các chất đắng,số
lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh hưởng đến
chất lượng bia.
Tại Công ty tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-25% (sàng 3mm), vỏ trấu
nhỏ và bột thô 15-25% (sàng 2mm), tấm nhỏ 10-20% (sàng 0.5mm), bột mịn 45-
60%.
2.1.2 Nghiền gạo
*Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái này
rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất hoà tan
từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ.
Yêu cầu kỹ thuật:
Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ
gây đục và khó lọc.
Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ:85-95%, bột mịn 5-15%.
*Tại công ty sử dụng máy nghiền hai cặp trục cho cả nghiền Malt và Gạo.
Cần chú ý không nên xay Malt trước khi nấu quá lâu, chỉ nên xay trước một ngày vì
nếu để lâu Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng.
7
2.2 Nấu
2.2.1 Bản chất
*Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có
cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ yếu
là thuỷ phân tinh bột.
(C
6
H
10
O
5
)n+nH
2
OnC
6
H
12
O
6
Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về nhiệt
độ, pH, O
2
, H
2
O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc tác sự
phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm có cấu
tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men.
Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid
amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng vi
lượng.
2.2.2 Quá trình nấu tại nhà máy
*Nồi gạo:
Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào
máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ
từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu.
Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của nồi gạo
khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ 32
0
C
gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl
2
cho vào mỗi mẻ với mục
đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi.
Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 32
0
C lên 72
o
C trong 20 phút,bột gạo bị
trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt.
Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 72
0
C lên 83
0
C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và
làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng.
Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 83
0
C -72
0
C cho thêm lượng Malt lót còn lại.
giữ ở 72
0
C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá.
Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm
giảm độ nhớt của dịch cháo.
8
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét