9.1.2.2.Yờu cu i vi phõn xng c khớ v gian lũ hi
i ụi vi phõn gian mỏy múc thit b, trong cỏc xớ nghip ch
bin thc phm cn cú phõn xng c khớ v gian lũ hi.
Phõn xng c khớ l ni c s dng bo trỡ, bo dng
v sa cha cỏc thit b mỏy múc h hng, sn xut v ch to cỏc
thit b mi vv
Lũ hi c s dng trong cỏc nh mỏy ch bin thc phm
nhm cp nhi
t cho bng chuyn hp luc thc phm. Yờu cu hi
hp luc thng khụng ln ln nờn gian lũ hi cng nh. Nờn s dng
lũ hi t du , khụng nờn s dng thõn vỡ bi nhiu nh hng n
v sinh thc phm núi chung.
Do tớnh cht cụng vic ca gian c khớ v lũ hi ging gian
mỏy lnh nờn yờu cu v xõy dng cỏc gian ny tng t nh gian
mỏy v nờn b trớ gn gian mỏy, xa khu v
c ch bin v khu vn
phũng.
9.1.3 Yờu cu i khu vc ch bin
Khu ch bin cú th núi l khu vc cú din tớch ln nht trong
cỏc nh mỏy ch bin thc phm, l ni tp trung ụng ngi v trc
tip ch bin thc phm. Vỡ vy khu ch bin phi m bo cỏc yờu
cu c bn sau:
1. Phi m bo an ton v sinh thc phm tuyt i. Khu vc
ch bin phi cỏch ly hon ton vi cỏc khu vc khỏc. Trc khi vo
khu vc ch bi
n phi tin hnh kh trựng bng cỏch phi i qua cỏc
b ra cú pha hoỏ cht tit trựng.
2. Ngi vo khu vc ch bin phi thay i trang phc v
mc ỏo qun, dy ng bo h ỳng yờu cu, khụng c mc ỏo qun
thng vo khu vc ny.
3. Khu vc ch bin phi c iu ho nhit m bo yờu
cu. Nhit v m ph
i m bo yờu cu, tu thuc vo loi thc
phm.
335
4. Tng khu vc ch bin c lỏt gch men lờn 100% v
phớa trờn lp t kớnh ngi bờn ngoi cú th theo di v quan sỏt
mi hot ng bờn trong khu ch bin qua kớnh.
5. Ngun nc ch bin phi m bo t yờu cu k thut.
6. Cp thoỏt nc khu ch bin phi m bo tt nht vỡ khu
vc ny s dng mt lng nc rt ln trong ngy. c bit rónh
thoỏt n
c khu ch bin phi ln, thoỏt nc tt v m bo v sinh
trỏnh to ngun gõy nhim vi trựng t ú lờn.
7. Din tớch khu ch bin phi rng, thoỏng ng m bo nhu
cu cn thit cho ngi lao ng lm vic thun li nht.
8. Vic a vo vo ra khu ch bin cú th thc hin qua cỏc
ca chớnh nhng tt nht l a qua cỏc ca ra vo hng chuyờn
dng, nú cú cu t
o ging cỏc ca s trờn b trớ bn trt a sn
phm vo ra thun li.
9. Trong quỏ trỡnh ch bin thng s dng rt nhiu ỏ
bo qun thc phm trc v sau ch bin. Ngy nay ngi ta thng
s dng ỏ vy ch bin, trong trng hp ny ci ỏ vy c lp
t ngay gia khu vc ch bin. V
i ci ỏ ln ngi ta t ngay
tng ngn ca khu s ch v tinh ch.
10. Yờu cu v chiu sỏng: Chiu sỏng khu vc ch bin phi
t tiờu chun quc t, t khong 12 W/m
2
.
9.1.4 Yờu cu i khu vc cp ụng
Khu cp ụng l ni lp t cỏc thit b cp ụng thc phm
sau ch bin, bao gm cỏc t, kho v dõy chuyn cp ụng. Vỡ vy
khu cp ụng phi b trớ lin k vi khu ch bin. Ngoi cỏc thit b
cp ụng , kho ch ụng cng c b trớ khu vc ny. So vi kho
lnh, kớch thc kho ch ụng khụng ln lm nờn chim din tớch
nh.
i vi i b phn cỏc h thng cp ụng, din tớch yờu cu
cho cỏc thit b cp ụng thng khụng ln lm. Nhng i vi dõy
chuyn I.Q.F do cú nhiu khõu i kốm nờn chim din ỏng k. S
lng ngi lm vic khu vc ny cng khụng nhiu lm. Khi thit
k, b trớ khu cp ụng ch cn lu ý dnh khụng gian v
n chuyn
336
v y cỏc xe hng. Riờng cỏc t ụng cn b trớ cỏc khong h v c
2 phớa t m cỏc cỏnh ca t. V vo, ra hng. H thng I.Q.F
cng cn cỏc khong cn thit v hai phớa ngi vn hnh d
dng i li xung quanh quan sỏt.
Mt khỏc cn b trớ hp lý cỏc t ụng, kho ụng mt cỏch phự
hp v m bo yờu cu thm m.
Nhit yờu cu ca khụng khớ mụi tr
ng khu cp ụng
khụng cú yờu cu gỡ c bit. Vỡ vy khu cp ụng khụng nht thit
phi iu ho khụng khớ vỡ thc phm khi a sang khu vc ny hoc
c a vo kho ch ụng hoc a vo cp ụng ngay.
Cng nh khu ch bin, khu cp ụng cng yờu cu v v sinh
rt nghiờm ngt v ũi hi cỏch ly vi bờn ngoi , nn, tng cng
c lút gch men m b
o sch s. Khụng gian b trớ hp lý v cú
tớnh n m rng cụng sut cp ụng.
Kớch thc cỏc t cp ụng tng i gn ging nhau vỡ vy cn b
trớ thng hng thng li va tit kim khụng gian va m bo m
quan cụng nghip.
9.1.5 Yờu cu i vi khu vc bo qun
Sau cp ụng thc phm c a sang úng gúi v a vo
bo qun. Nh vy khu vc bo qun cn b trớ cnh khu cp ụng v
úng bao gúi. Ngoi ra khu bo qun phi c m thụng ra khu xut
hng.
Nhit khu vc bo qun khụng cú yờu cu gỡ c bit. Do
ú cng nh khu cp ụng khu bo qun cng khụng cn iu ho
khụng khớ. Vic i
u ho l hon ton khụng cn thit.
Tuy khụng yờu cu iu ho khụng khớ nhng khu vc bo
qun cng ũi hi m bo v sinh cn thit, trỏnh gõy nhim vinh
sinh vt vo thc phm bo qun.
Cm mỏy lnh ca cỏc kho lnh cú th b trớ ngay cnh tng
cỏc kho lnh, nhm gim thiu ng ng. Hin nay ngi ta cú xu
b trớ cm mỏy gian mỏy, hn ch ti a ngi v
n hnh cú th vo
ra khu bo qun v cp ụng cng nh nh hng ca du m lõy lan
khu vc ny.
337
9.2 qui trỡnh sn xut mt s hng
thc phm
b trớ v qui hoch mt bng nh mỏy ch bin thc phm tt,
nht thit phi tỡm hiu qui trỡnh cụng ngh sn xut ca cỏc mt hng
thc phm t ú b trớ dõy chuyn thit b phự hp vi cụng ngh
ch bin thc phm.
Di õy xin gii thiu qui trỡnh cụng ngh sn xut v ch
bin ca mt s mt hng th
c phm thụng dng nht.
9.2.1 Qui trỡnh ch bin cỏc loi thu sn
Mi mt hng thy sn u cú qui trỡnh cụng ngh sn xut v
ch bin riờng v c ch r trong nhiu sỏch vit v k thut ch
bin thu sn. T cỏc qui trỡnh cụng ngh c th ú, chỳng tụi rỳt ra
qui trỡnh tng quỏt cho tt c cỏc mt hng t ú cú th nh hng
b trớ dõy chuyn cụng ngh nh mỏy ch bin thu sn.
Qui trỡnh cụng ngh ch bin c
a i a s cỏc mt hng thu
sn c trỡnh by trờn hỡnh 9-1. i vi tng khõu i vi tng sn
phm cỏc cụng vic c th cú khỏc nhau.
9.2.1.1 Tip nhn nguyờn liu, ra v bo qun s b
Thu sn l mt hng cú giỏ tr kinh t cao. m bo cht lng
sn phm, mt trong nhng khõu then cht l phi gi ti ca
nguyờn liu trc khi a vo dõy chuyn ch bin. Thu sn sau khi
tip nhn cn ra s b v sau ú p ỏ hoc dung dch nc mui
lnh. T l ỏ p tu thuc vo t
ng sn phm, mựa v
9.2.1.2 Khõu ch bin
Khõu ch bin cỏc mt hng bao gm s ch v tinh ch, i
vi cỏc nguyờn liu rt khỏc nhau, ngay c cựng mt nguyờn liu
338
nhng cú th ch bin theo nhiu cỏch khỏc nhau cho cỏc sn
phm a dng.
- Cỏc khõu ch bin tụm: Ch bin tụm bao gm cỏc cụng
vic: Vt u, búc v, b gõn, rỳt rut, luc, nhum mu, ra v xp
khuụn. Tu thuc sn phm khỏc nhau m cú th cú hoc khụng cú
mt s khõu.
- Ch bin mc: Ra, m bng, b rut, xp khuụn
- Ch bin cỏ: Ra, vut nh
t, cht u, võy, ỏnh vóy, m
bng, b rut, lt da, ct phi lờ, rỳt xng, xp khuụn, khay
- Ch bin ln : Ra nht bng hoỏ cht, ra sch, m bng,
b rut, xp khuụn
- Sũ huyt : Ngõm 6ữ8 gi, loi b sũ cht, ch, ra sch bựn
rờu, phõn loi.
- c bu, c sờn: Ngõm, ra, ra nht bng hoỏ cht, cht ớt
c, ly tht ra kh
i v, tỏch b vy ming, ra, rỏo nc, xp
khuụn.
Kt thỳc quỏ trỡnh ch bin sn phm c phõn c theo qui
nh i vi tng mt hng khỏc nhau, giỏ tr ca chỳng cng vỡ th s
rt khỏc nhau. Quỏ trỡnh phõn c phi c tin hnh k lng v
nhanh chúng. Sau ú sn phm c xp vo cỏc khay theo ỳng qui
nh m bo m quan v khi lng cn thit ca cỏc khay. M
i
khay thng cú 2 hoc 5 kg sn phm.
9.2.1.3 Ch ụng v cp ụng
Quỏ trỡnh ch bin thc phm din ra trong thi gian khỏ di,
mt lỳc khụng th cú hng cp ụng. Vỡ vy sau khi ch bin
xong khay cp ụng no, ngi ta a vo tm thi bo qun trong
cỏc kho ch ụng. Trong kho ch ụng sn phm c lm lnh n
khong 10ữ12
o
C.
Tu thuc vo tng loi sn phm m khõu cp ụng cú th cú
hoc khụng cỏc bc sau: Hp, luc, lm ngui, lm khụ, cp ụng,
chõm nc, m bng, hoỏ cng v tỏi ụng. Ton b cỏc bc trờn
to thnh mt dõy chuyn cp ụng chung, chim khỏ nhiu din tớch.
339
Cỏc sn phm chớn phi qua khõu hp, luc bng hi nc. Cỏc
sn phm ri cn phi m bng tng thm m sn phm v chng
ụxi hoỏ.
i ụi vi khõu hp luc phi b trớ bng chuyn lm mỏt v
lm khụ.
tiếp nhận nguyên liệu
rửa
BảO QUảN NGUYÊN LIệU
SƠ CHế
TINH CHế
PHÂN Cỡ , Rử A, CÂN, XếP
KHAY
CấP Đ Ô NG
CHờ ĐÔ NG
RA ĐÔ NG, Mạ BĂ NG,
Đ ó NG TúI NYLÔ NG,
Đ ó NG THù NG CACTON
BảO QUảN
XUấT HàNG
Hỡnh 9-1: Qui trỡnh cụng ngh ch bin cỏc mt hng thu sn
340
9.2.2 Qui trỡnh ch bin tht v thc n chớn
9.2.2.1 Tht v cỏc sn phm t tht ng vt
Tht ng vt bao gm tht ln, trõu, bũ, dờ vv Tht
c lm lnh ụng cỏc bung ụng hoc cỏc hm cp ụng. Tht
c nguyờn khi ln hoc dng block, filờ v ming vn.
- Dng khi nguyờn: Tht bũ, trõu c nguyờn khi dng 1/4 con,
tht ln dng 1/2 con, tht cu v ln sa nguyờn con.
Sau khi git m, b rut , co lụng v loi b
cỏc b phn
khụng cn thit nh chõn, u vv cỏc khi tht c treo bng cỏc
múc c bit trờn cỏc xe vn chuyn. Nh vy vic vn chuyn nh
nhng v cú th t ng hoỏ c.
Trong cỏc kho cp ụng, cỏc sn phm c lm lnh bng
khụng khớ i lu cng bc, tc t 5 m/s v nhit khong
35
o
Cữ-40
o
C
Tht cp ụng c coi l t yờu cu khi úng bng 86% nc
trong tht v nhit trong c ựi tõm khi tht t 12
o
C . Tn hao
khi lng trong quỏ trỡnh cp ụng khong 0,6ữ2,6% tu thuc vo
cht lng tht, phng phỏp cp ụng v iu kin k thut ca thit
b.
Phng phỏp cp ụng cú th thc hin 2 pha hoc 1 pha.
Phng phỏp cp ụng 1 pha cho sn phm cht lng tt hn v tn
hao nng lng ớt hn.
- Ngoi cp ụng dng kh
i nguyờn nh trờn, ngi ta cũn ch
bin tht di dng block, filờ hoc ming vn. Sn phm c xp
trờn cỏc khay v xp vo cỏc xe cp ụng hoc a thng vo vo thit
b cp ụng (kiu tip xỳc) cp ng h nhit tõm xung nhit
yờu cu. Thi gian cp ụng tu thuc vo sn phm, kớch thc v
thit b cp ụng. Tuy nhiờn
m bo yờu cu k thut thi gian
cp ụng khụng nờn kộo di quỏ 9 gi. Hin nay cú nhiu loi thit b
cp ụng cho phộp rỳt ngn ỏng k thi gian cp ụng xung khong
cũng 60 phỳt.
+ Ch bin tht bũ 1/4 v 1/2 con : i vi sn phm 1/4 con,
mi con c c cia lm 4 phn bng cỏch x ụi gia ct sng v
341
ct ngang gia t xng s 9ữ10 v 10ữ11. Khi lng mi phn
t t 30ữ50 kg. Lp m di da t c n mụng gi li dy khụng
quỏ 1cm. Lp m bờn trong, c honh, ng mch ch, ni tng, vỳ,
huyt v b phn sinh dc phi b loi b. Khi cp ụng, nhit
tõm tht t ớt nht 12
O
C, thi gian bo qun khụng quỏ 90 ngy.
+ Tht bũ 1/2 con : Mi con c chia ụi bng cỏch x dc
xng sng t u n uụi. Ct b khp xng s 1, ct chõn n
gi, mi phn cõn nng t 20 kg tr lờn. Ln m phanh thnh tm
phng, b ht ni tng, da nguyờn v, khụng xõy xc. Tht phi
qua cp ụng 35
o
Cữ-40
o
C, bo qun 18
o
C v tõm tht phi t
12
o
C.
+ Ln sa nguyờn con, c m t hu mụn v búc ht ton
b ni tng. Sau cp ụng cho 30 gam mui ht to vo mch m t
mụng uụi n vai trc. Dựng bao ti loi 30 kg úng kin, mi
bao chng 4ữ5 con, tu theo khi lng.
9.2.2.2 Tht g v vt
- i vi g: G git m xong, ly u, c, chõn, tim, gan, rut
v m. Sau ú c lm sch ni tng, cho vo tỳi nylụng v t kốm
vo bng tng con mt. Tu thuc vo th trng m u, c, ni
tng kốm theo hoc ch bin riờng. Khi lng thnh phm mi
con phi t 0,5 kg tr lờn.
Thnh phm c cho vo tỳi nylụng, dỏn kớn ming, xp khay
v cho vo cp ụng. Thi gian cp ụng t
5 n 8 gi. Sau cp
ụng g c úng kin trong cỏc thựng cactụng vi s lng 20
con/thựng v c bo qun 18
o
C.
- i vi vt: Qui trỡnh cú phc tp hn bao gm:
+ Ct tit.
+ Nhỳng nc núng 90ữ100
o
C
+ Nh lụng;
+ Nhỳng colophan;
+ Tut sch lụng con;
+ Ra sch;
+ M, tỏch ni tng, u, chõn
+ Ra sch, phõn loi
342
+ Cho vo tỳi nylụng;
+ Lm lnh ụng;
+ úng kin;
+ Tr ụng
9.2.2.3 Thc phm ch bin sn v thc n chớn
nõng cao giỏ tr ca thc phm xut khu, tn dng ngun
nhõn cụng r trong nc, trong nhng nm qua nhiu n v xut khu
thc phm ó u t cỏc dõy chuyn ch bin thc phm ch bin sn
v thc phm chớn. Cỏc sn phm ú sau khi xut khu sang th
trng cỏc nc, cú th c a thng vo cỏc siờu th v mang
th
ng hiu Vit Nam, c gi l sn phm giỏ tr gia tng. Vic
xut khu cỏc mt hng giỏ tr gia tng khụng nhng mang li hiu
qu kinh t cao m cũn rt ch ng trong xut khu.
Vic sn xut cỏc mt hng nờu trờn ũi hi phi cú trang thit
b c bit nh h thng cp ụng I.Q.F dõy chuyn hp luc vv
9.2.3 Qui trỡnh ch bin sa v sn phm t
sa.
* Lnh ụng sa: bo qun sa lõu di cn phi lm lnh
ụng nhit thp t 0ữ-35
o
C. Quỏ trỡnh lm lnh ụng sa cn
tin hnh nhanh, nu tin hnh chm thỡ phn m s b tỏch ra, cỏc
cht tan nh ng, mui tp trung vo tõm khi sa, do ú khi lm
tan giỏ nú s khụng tr li trng thỏi ban u nh sa ti. Vỡ vy
phi tin hnh lm lnh ụng nhanh theo tng lp mng thỡ mi hn
ch s phỏ v h phõn b t nhiờn ca cỏc thnh phn trong sa. S
a
qua lnh ụng c bo qun 20
o
C.
* Lnh ụng pho mỏt : Cỏc loi pho mỏt l sn phm cha
nhiu prụtờin ca sa. Trc õy pho mỏt ch c lm lnh ụng
trong cỏc thựng ln v ụng chm do nhit lm lnh ụng ch
khong 20
o
C, khi em s dng pho mỏt b vún cc. Khi lm lnh
343
ụng 30
o
C trong cỏc hp nh, thi gian lm lnh ụng khong 5
n 14 gi tu thuc v phng phỏp cp ụng, kớch thc hp pha
mỏt. Nhit tõm pha mỏt sau cp ụng t 18
o
C, c bo qun
trong cỏc kho nhit 18ữ-20
o
C, vi nhit ny thi gian bo
qun cú th t c 1 nm.
Pho mỏt mui cú th lm lnh ụng nhanh v tr n 1 nm,
tuy nhiờn ngi ta thng tr nhit trờn im úng bng mt ớt
va bo qun trờn 6 thỏng va cho pho mỏt chớn thờm m va s
dng tin li.
* Lnh ụng b
Trc khi em lnh ụng cn phi kh
trựng b nhit
95ữ98
o
C, trong thi gian 20 giy, sau ú lm ngui n 3ữ5
o
C .
B c lnh ụng n 18
o
C v bo qun di dng gúi nh
hay tng mng ln. Nú cú kh nng chu ng c nhit thp.
cú cht lng b tt, sau khi sn xut v úng gúi phi a i lm
lnh nhanh ngay, sau ú gi nhit thp trong quỏ trỡnh bo qun
tm thi, vn chuyn cho ti khi a vo kho bo qun. Ch bo
qu
n b phi liờn tc v khộp kớn. Trong quỏ trỡnh bo qun b cú th
bin i khụng cú li, vỡ vy phi duy trỡ tt nhit bo qun v phi
lc khụng khớ trong phũng loi tr mựi l hoc vi sinh vt.
* Ch bin cỏc loi kem sa.
Cỏc loi kem sa c s dng phc v gii khỏt v n trỏng
ming, cú hn 100 loi kem sa khỏc nhau: Kem sa, kem m sa,
kem trỏi cõy vv c s
n xut t cỏc hn hp pha ch theo nhng
cụng thc v qui trỡnh sn xut nht nh. Hn hp sau khi pha ch
xong c quy trũn u, ng hoỏ k trong thit b lnh ụng,
kem xp ngi ta sc khớ vo hn hp. Sau khi lm lnh ụng hn
hp kem n 6ữ-8
o
C thit b lm lnh nhanh , kem sa c
chuyn sang b phn to hỡnh v lm cng thờm gi l b phn tụi
kem. Sau khi kem t nhit 18
o
C c ua i úng gúi v bo
qun nhit -18ữ-25
o
C t 1 n 2 thỏng. Trong quỏ trỡnh bo qun
cn duy trỡ nhit u n trỏnh lm cho nhit dao ng vỡ nh
vy s cú hin tng tỏi lp tinh th lm gim cht lng kem v cm
quan b gim.
344
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét