khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sơ chế, xử lý đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông tại xncbtsxk cataco

LINK DOWNLOAD MIỄN PHÍ TÀI LIỆU "khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sơ chế, xử lý đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông tại xncbtsxk cataco": http://123doc.vn/document/1051579-khao-sat-anh-huong-cua-nhiet-do-va-thoi-gian-so-che-xu-ly-den-chat-luong-ca-tra-phi-le-cap-dong-tai-xncbtsxk-cataco.htm

LỜI CẢM TẠ

Được sự phân công của quý Thầy Cô bộ môn CNTP Khoa NN-TNTN Trường
Đại Học An Giang; sau hơn 3 tháng thực tập em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu: Khảo
sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sơ chế, xử lý đến chất lượng sản phẩm cá tra phi
lê cấp đông tại XNCBTSXK Cataco.
Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí
nghiệp, với sự hướng dẫn của cô Phan Thị Thanh Quế, cô Cao Thị Luyến, anh Được, chị
Thuý, chú Bình và nhiều anh chị em công nhân đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm
quý báu, cung cấp tài liệu; nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng với thời gian dự
kiến.
Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế và cô Cao Thị Luyến đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt hơn 3 tháng. Mặc dù bận đi công tác nhiều nơi nhưng Cô
luôn theo dõi tiến trình làm thí nghiệm và kịp thời định hướng đi cho các bước tiếp theo,
đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu. Một lần nữa em xin chân thành cám ơn hai Cô,
chúc hai Cô được dồi dào sức khoẻ và hạnh phúc.
Em xin cảm ơn ban giám đốc công ty, anh Được, chị Thuý, chú Bình và các anh
chị công nhân đã giúp đỡ, hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập tại xí
nghiệp.
Mặc dù đã rất cố gắng tìm hiểu và học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các
anh chị đã truyền đạt. Xong do thời gian còn hạn hẹp, kiến thức chuyên môn còn hạn chế
và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí
nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện


Huỳnh Thu Thuỳ
TÓM LƯỢC

Trên cơ sở quy trình chế biến sản phẩm cá tra phi lê cấp đông tại xí nghiệp
CBTSXK Cataco. Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến
các công đoạn: rửa trước khi cắt tiết, rửa sau khi cắt tiết, rửa sau khi phi lê; thời gian sửa
cá đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông.
Nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp ở các công đoạn đã nêu trên, phần
nghiên cứu được tiến hành như sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá trước khi cắt tiết. Thí
nghiệm bố trí ở 3 mức nhiệt độ là: 8-10
0
C, 18-20
0
C, 28-30
0
C và 3 mức thời gian là 5
phút, 10 phút, 15 phút.
Nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết ảnh hưởng rất lớn đến màu
sắc của cá. Thí nghiệm tiến hành rửa cá ở 3 mức nhiệt độ là: 13-15
0
C, 18-20
0
C, 23-25
0
C
và 3 mức thời gian là 10 phút, 20 phút, 30 phút.
Trong quá trình rửa cá sau khi phi lê, nhiệt độ và thời gian rửa có ảnh hưởng
nhiều đến lượng Coliforms và tổng vi khuẩn hiếu khí, cũng như chất lượng sản phẩm. Bố
trí thí nghiệm rửa cá sau phi lê ở 3 mức nhiệt độ là: 8-10
0
C, 18-20
0
C, 28-30
0
C và 3 mức
thời gian là 8 phút, 12 phút, 16 phút.
Thời gian sửa cá cũng được khảo sát nhằm tìm ra thời gian sửa cá thích hợp để
sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về chỉ tiêu vi sinh và cảm quan. Tiến hành sửa cá ở 3
mức thời gian: 10 phút, 20 phút, 30 phút.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: Cá trước khi cắt tiết được rửa ở nhiệt độ: 18-20
0
C
trong 10 phút là thích hợp. Sau đó cá được đem đi cắt tiết và rửa ở nhiệt độ 23-25
0
C trong
20 phút. Nhiệt độ nước rửa sau khi phi lê là 18-20
0
C và rửa trong thời gian 8 phút được
xem là tối ưu. Thời gian sửa cá là 10 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về các
chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, màu sắc, cấu trúc.

MỤC LỤC

Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu tổng quan về nhà máy
2.1.1. Quá trình thành lập công ty
2.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty
2.1.3. Vị trí địa lí của công ty
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng
2.2. Nguyên liệu
2.2.1. Đặc điểm sinh thái của cá
2.2.2. Cấu trúc của thịt cá
2.2.3. Thành phần hoá học của cá
2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của cá
2.2.4.1. Protid
2.2.4.2. Lipid
2.2.4.3. Glucid
2.2.4.4. Khoáng
2.2.4.5. Vitamin
2.2.5. Những biến đổi của cá sau khi chết
2.2.5.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
2.2.5.2. Sự tê cứng sau khi chết
2.2.5.3. Quá trình tự phân giải
2.2.5.4. Quá trình thối rữa
2.2.6. Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh
2.2.6.1. Biến đổi vi sinh vật
2.2.6.2. Biến đổi hoá học
2.2.6.3. Biến đổi lý học
2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng
bảo quản các sản phẩm thuỷ sản
2.4. Giới thiệu công nghệ sản xuất cá tra phi lê cấp đông
2.4.1. Sơ đồ quy trình
2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
2.4.2.2. Cân 1
2.4.2.3. Phân loại sơ bộ
i
ii
iii
vi
viii
1
1
2
3
3
3
4
7
7
9
9
9
10
11
11
11
12
12
12
12
12
13
15
15
15
15
16
17

17
21
21
23
23
23
23
2.4.2.4. Cắt tiết
2.4.2.5. Rửa 1
2.4.2.6. Phi lê
2.4.2.7. Rửa 2
2.4.2.8. Lạng da
2.4.2.9. Cân 2
2.4.2.10. Sửa cá
2.4.2.11. Rửa 3
2.4.2.12. Kiểm cá
2.4.2.13. Phân cỡ, loại
2.4.2.14. Rửa 4
2.4.2.15. Cân 3
2.4.2.16. Xếp khuôn
2.4.2.17. Chờ đông
2.4.2.18. Cấp đông
2.4.2.19. Tách khuôn- mạ băng
2.4.2.20. Bao gói
2.4.2.21. Trữ đông
2.5. Một số tiêu chuẩn của sản phẩm cá tra phi lê cấp đông
2.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan
2.5.2. Tiêu chuẩn hoá học
2.5.3. Tiêu chuẩn vi sinh
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm
3.1.2. Nguyên vật liệu- Hoá chất sử dụng
3.1.3. Thiết bị sử dụng
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Thí nghiệm 1
3.2.1.1. Mục đích
3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.1.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.1.6. Tính toán thống kê
3.2.2. Thí nghiệm 2
3.2.2.1. Mục đích
3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.2.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.2.6. Tính toán thống kê
3.2.3. Thí nghiệm 3
3.2.3.1. Mục đích
3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm
23
23
23
24
25
25
25
26
26
26
26
27
27
28
28
28
29
29
29
29
30
30
32
32
32
32
32
32
32
32
33
33
34
34
35
35
35
35
35
36
37
37
37
37
37
37
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.3.6. Tính toán thống kê
3.2.4. Thí nghiệm 4
3.2.4.1. Mục đích
3.2.4.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.4.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.4.6. Tính toán thống kê
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá
trước khi cắt tiết đến chất lượng sản phẩm
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết
đến chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau phi lê
đến chất lượng sản phẩm
4.4. Ảnh hưởng của thời gian sửa cá đến chất lượng sản phẩm
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG
38
39
39
39
39
39
39
40
40
41
42

42

48

55
61
66
66
68
69
pc-1












DANH SÁCH BẢNG

Bảng
số
Tựa bảng Trang
1
2
3

4
5
6
7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22
23
24
Thành phần hoá học của thịt cá tra phi lê
Hàm lượng acid amin trong thịt cá
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời hạn sử dụng một số sản phẩm thuỷ
sản
Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, ba sa phi lê cấp đông
Tiêu chuẩn hoá học của cá tra, ba sa phi lê cấp đông
Tiêu chuẩn vi sinh của cá tra, ba sa phi lê cấp đông
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa
nguyên liệu khác nhau
Kết quả đo màu sắc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên
liệu khác nhau
Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên
liệu khác nhau
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các nhiệt độ và thời gian rửa
nguyên liệu khác nhau
Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các nhiệt độ và thời gian rửa
nguyên liệu khác nhau
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa
khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả đo màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác
nhau sau khi cắt tiết
Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau
sau khi cắt tiết
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các nhiệt độ và thời gian rửa
khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các nhiệt độ và thời gian rửa
khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau
Kết quả đo màu sắc của sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau
Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí khi rửa miếng phi lê ở nhiệt
độ và thời gian khác nhau
Kết quả phân tích Cloiforms tổng số khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau
Kết quả đo màu sắc sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau
Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau
10
11

19
30
30
31

42

43

44

45

46

49

50

51

52

53

56

57

58

59

60

62
62
25

26

27
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các thời gian sửa cá khác
nhau
Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các thời gian sửa cá khác nhau
PHỤ CHƯƠNG
Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Kết quả xử lý thống kê

63

63

64
pc-1
pc-2
pc-3



























DANH SÁCH HÌNH

Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12

13

14
15
16

17

18

19

20

21

22

23
24

Sơ đồ tổ chức tổng quát
Sơ đồ sản xuất tổng quát
Sơ đồ mặt bằng tổng quát của xí nghiệp
Sơ đồ phân giải glycogen
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hệ vi sinh vật và enzim
Ảnh hưởng của sự lạm dụng nhiệt độ trong suốt quá trình chờ ướp đá
(24 h) đến thời hạn sử dụng cá tuyết
Quy trình công nghệ sản xuất cá tra phi lê cấp đông
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí theo nhiệt độ và thời
gian rửa nguyên liệu
Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số theo nhiệt độ và thời
gian rửa nguyên liệu
Nguyên liệu ban đầu
Sản phẩm sau khi rã đông
Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí theo nhiệt độ và thời
gian rửa cá sau khi cắt tiết
Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số theo nhiệt độ và thời
gian rửa cá sau khi cắt tiết
Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí theo nhiệt độ và thời
gian rửa miếng phi lê
Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số theo nhiệt độ và thời
gian rửa miếng phi lê
Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí ở các thời gian sửa
cá khác nhau
Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số ở các thời gian sửa cá
khác nhau
Quy trình chế biến đề nghị sản phẩm cá tra phi lê cấp đông
PHỤ CHƯƠNG
Máy đo cấu trúc sản phẩm
Máy đo màu
5
6
8
13
18

20
22
33
36
38
40

45

46
48
48

52

53

59

60

63

64
67
pc-1
pc-1
pc-1


Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Nước Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có nhiều mưa cùng
với hệ thống sông ngòi chằng chịt nên nước ta có nguồn thuỷ sản phong phú cả về chủng
loại và số lượng, có giá trị kinh tế cao.
Thuỷ sản là nguồn nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. Chúng cung cấp cho
con người nguồn dinh dưỡng dồi dào: protid, glucid, lipid, khoáng và vitamin (A, D, B
12
,
B
B
2
,…). Cũng chính vì chúng có nhiều chất dinh dưỡng kết hợp với điều kiện khí hậu
nhiệt đới nên thuỷ sản dễ bị hư hỏng sau khi chết. Do đó, việc duy trì trạng thái tươi cũng
như trì hoãn các quá trình ươn thối xảy ra đối với nguyên liệu thuỷ sản là việc làm hết
sức cần thiết. Nó vừa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng vừa nâng cao giá trị
kinh tế của sản phẩm. Việc sản xuất sản phẩm cá ba sa, cá tra phi lê cấp đông cũng không
ngoài những mục đích trên.
Ngày nay, mặt hàng cá ba sa, cá tra phi lê cấp đông là một trong những mặt hàng
chiếm ưu thế trong các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu với chất lượng ngày càng được nâng
cao. Tuy nhiên, trong thời buổi kinh tế thị trường, chúng ta phải luôn cạnh tranh với các
nước khác để tồn tại và phát triển. Việc xuất khẩu các sản phẩm cá da trơn gặp phải
những khó khăn nghiêm trọng, nhất là sau việc Hiệp hội nghề cá Hoa Kỳ kiện các xí
nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam bán phá giá sản phẩm phi lê lạnh đông từ cá tra, cá ba
sa. Bên cạnh đó, nhiều lô hàng thuỷ sản đông lạnh của nước ta bị thiêu huỷ ở Châu Âu do
không đảm bảo qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho thị trường tiêu thụ các sản
phẩm này bị thu hẹp lại. Do vậy, việc tìm ra giải pháp để hoàn thiện và nâng cao chất
lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải được thực hiện thường
xuyên. Có như vậy chúng ta mới có thể đứng vững trên thị trường quốc tế và tìm kiếm thị
trường mới.
Trong quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông, nhiệt độ và thời gian của quá
trình sơ chế, xử lý nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, cấu trúc của sản phẩm
và sự phát triển của vi sinh vật. Do vậy, việc tìm ra nhiệt độ và thời gian tối ưu cho các
công đoạn trên là việc làm cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo đúng
qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Cataco nằm ở khu công nghiệp Trà Nóc,
thuộc thành phố Cần Thơ, trực thuộc tỉnh ủy Cần Thơ. Xí nghiệp đã đi vào hoạt động gần
10 năm, là một trong những xí nghiệp xuất khẩu các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn
ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung. Mặt hàng chủ yếu
của xí nghiệp là các sản phẩm lạnh đông: cá tra phi lê, ếch, tôm, …
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá trước khi cắt tiết đến
chất lượng sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết đến
chất lượng sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi phi lê đến
chất lượng sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sửa cá đến chất lượng sản phẩm.